Аб традыцыях харчавання, якое з’яўляецца важнейшай этнавызначальнай часткай культуры любога народа, карэспандэнт Prof-Press.by паразмаўляла з удзельніцай навукова-практычнай канферэнцыi «Асаблiвасцi нацыянальных кулiнарных традыцый Падняпроўя», дырэктарам Хоцiмскага гiсторыка-краязнаўчага музея Надзеяй БАРАДЗIНОЙ.

- Кiтайскi фiлосаф Канфуцый сказаў: «Мы ёсць тое, што мы ядзiм». Кім былі нашы продкi, чым яны харчавалiся?

— Нам у спадчыну пакінуты цікавыя традыцыі народнага застолля, у аснове якіх ляжаць беражлівыя, уважлівыя адносіны да прадуктаў харчавання. Сакрэты беларускай традыцыйнай кулінарыі перадаваліся з пакалення ў пакаленне і захоўваліся на працягу стагоддзяў. Аднак з цягам часу некаторыя рэцэпты губляліся, іншыя — мяняліся, і з’яўляліся новыя, у тым ліку набытыя ад нашых суседзяў.

Цяпер мноствам разнастайных спосабаў прыгатавання традыцыйных страў валодаюць пажылыя людзі. Каб глыбей пазнаёміцца з рэгіянальнай спецыфікай традыцый харчавання, у ліпені мінулага года мы вывучалі, напрыклад, кухню жыхароў вёскі Клін Хоцімскага раёна. Жыхаркі вёскі паведалі шмат цікавага пра распаўсюджванне многіх мясцовых страў, тэхналогіі прыгатавання, аб народным застольным этыкеце, святочна-абрадавай ежы, прадметах хатняга начыння, якія выкарыстоўвалі для захоўвання і прыгатавання прадуктаў. Гаспадыні падзяліліся рэцэптамі традыцыйных страў, якія гатавалі яшчэ іх бабулі, напрыклад «лапуноў», «дранкі», «талалуя».

Для мясцовай кухні найбольш характэрна ўжыванне прадуктаў расліннага паходжання, рацыянальнае выкарыстанне зыходных сыравінных кампанентаў, валоданне разнастайнымі спосабамі і прыёмамі кулінарнага майстэрства, прыгатаванне ежы ў хатняй печы, канструкцыя якой дазваляла гатаваць першыя, другія і нават трэція стравы.

- Як на Хоцiмшчыне гатавалi, напрыклад, жытнi хлеб?

— Хлеб, как вядома, асноўны прадукт харчавання, i гатавалі яго па традыцыйным рэцэпце. З вечара ставілі закваску: бульбу ў мундзірах таўклі з вадой, дабаўлялi жытнюю муку, засыпалі ў дзежку, добра вымешвалі апалонікам і пакідалі на ноч. З раніцы ў закваску дадавалі яшчэ муку, соль і мясілі рукамі цеста да таго часу, пакуль «спіна не стане мокрай». Цеста накрывалі «спрадкай» (накрыўкай) і ставілі каля печкi на 30 хвілін. Перад тым як выпякаць, у печы памялом з ануч разграбалі жар і клалі трэскі, каб было відаць, куды ставіць хлеб. З цеста фармавалі булкі, клалі на драўляную лапату, якую пасыпалі мукой альбо засцілалі капуснымі цi кляновымі лістамі, і ставілі ў печ. Гатоўнасць хлеба правяралі рознымі спосабамі: пратыкалі драўлянай палачкай (калі цеста не прыставала, то спечаны), клалі на руку і стукалі (калі гатовы, то падскочыць). Пасля таго, як хлеб даставалі з печы, яго змочвалі вадой, ахіналі абрусам і пакідалі астываць. Такі хлеб не толькі вельмі смачны, але і вельмі карысны для нашага арганізма.

- Якія стравы, акрамя хлеба, займалі важнае месца на стале беларусаў?

— Каша — гэта абавязковая страва, якую гатавалі і ў звычайныя дні, і на святы: Каляды, хрэсьбіны і вяселле, а таксама і на памінкі. Звычайна выкарыстоўвалі зерне, якое вырасцілі самі: ячмень, проса, пшаніцу. Кашу з ячменю называлі «яшнай». Гатавалі яе так: ячмень таўклі ў ступе, перасыпалі ў міску, прамывалі тры разы вадой, затым засыпалі ў чыгун, налівалі свежую ваду, падсольвалі і ставілі ў гарачую печ. Каша стаяла там да абеду, так што крупа добра распарвалася. У абед кашу даставалі, развадзілі малаком і елі. Па такім прынцыпе гатавалася і прасяная каша.

На Каляды варылі посную кашу з пшаніцы — куццю. На хрэсьбіны гатавалі на малацэ салодкую кашу з проса. На вясельны стол падавалі яшную кашу, на памінальны — кашу з пшаніцы, а калі не было пшаніцы, то куццю з проса, падкалочаную мёдам.

- А што гатавалі з мукі?

- Бліны, аладкі, пірагі пяклі рэдка, у асноўным на святы. Тонкія блінцы змазвалі салам, аладкі — макалі ў смятану або мёд, iх абавязкова падавалі на памінках. Калі пяклі вясельны каравай, імкнуліся, каб ён добра падышоў і нідзе не патрэскаўся, ўпрыгожвалі яго найлепшым чынам. Па караваі меркавалі аб будучым сямейным жыцці маладых, таму стараліся, каб ён атрымаўся ўдалым і прыгожым.

- Ці былі ў меню беларусаў першыя стравы?

— Так, на першае падавалі, напрыклад, бацвіннік. Маладыя буракі з бацвіннем, але без лісця добра прамывалі, рэзалі і варылi. Ваду злівалі, а іх клалі ў гатовы мясны булён альбо проста ў падсоленую ваду, дадавалі бульбу і для вастрыні — памідоры, забельвалі смятанай цi сывараткай.

Даволі часта ў якасці першай стравы гатавалі клёцкі: фармавалі з цёртай, добра адціснутай бульбы невялікія шарыкі, затым адварвалі ў падсоленай вадзе або малацэ. У зімовы час гатавалі кіслую капусту з сушанымі грыбамі.

- Беларусаў называюць бульбашамi…

— …таму што бульбе на стале адводзiлася многа месца. З яе гатавалі дранку, лапуны, печаныя драныя аладкі. Для лапуноў бульбу варылi ў мундзірах, чысцілі і таўклі ў ступе, пакуль бульба не станавілася цягучай. Дасыпалі крыху мукі, добра вымешвалі і качулкай надавалi форму вялікага бліна — лапуна. Яго клалі на драўляную лапату, якую перш пасыпалі мукой, і адпраўлялі ў печ. Елi лапун з канапляным алеем цi свiным тлушчам.

Дранка — універсальная страва. Пры яе гатаванні атрымлівалi смачнае другое і крухмал. Бульбу церлі, затым адкідвалі на сіта, прамывалі. Атрыманы крахмальны раствор сушылі на ручніку, а жмарыкі — драную бульбу, што засталася — клалі ў чыгунок, падсольвалі, дадавалі свіны тлушч і ставілі ў печ. З самаробнага крухмалу варылі, напрыклад, вельмі густы кісель, які падавалі ў місках і елі лыжкай.

— Чым яшчэ частавалiся нашы продкi?

— Мясныя стравы з’яўляліся на стале, калі забівалі парася, звычайна гэта адбывалася напярэдадні Каляд. Рабiлi каўбасы, сальцiсон, варылі халоднае, тушонку. Назасольвалі сала і захоўвалі яго ў кубле (дзежцы), унутраны тлушч тапілі, каб потым запраўляць ім многія стравы. Да Вялікадня абавязкова пакідалі кавалак добра прасоленага кумпяка, а таксама каўбасы, якія залівалі тлушчам і захоўвалі ў халодным месцы.

Багата ўжывалі гародніны: буракі, моркву, капусту, агуркі. З гародніны рабілі нарыхтоўкі на зіму. Капусту квасілі як рэзаную, так і цэлымі качанамі. У бочку з гурками дадавалі кроп, хрэн, лісце вішні, дуба і парэчкі. Прычым салілі і квасілі толькі ў дубовых бочках.

Вялікай падмогай былі грыбы, якія ў асноўным сушыл, і ягады. З брусніц ставілі квас: у невялікую бочку насыпалі брусніцы і залівалі вадой. Па такім прынцыпе рабілі квас і з высушаных хлебных скарынак, а ўвесну нарыхтоўвалі і рабілі квас з бярозавага соку. З ягад, а таксама з ігруш і яблыкаў варылі кампоты, адвары з траў замянялі гарбату. На святы пілі ўласна вырабленую гарэлку з жытняй мукі, а таксама настойкі з ягад: вішні, маліны ці парэчак.

Алена ЮШКЕВIЧ, "Проф-пресс"