Рацэпт да святочнага стала

23.12.2011 00:11Views:

Паспрабуем калдуны графа Тышкевіча? Рацэпт да святочнага стала.

Ежа – неад’емная частка культуры. Традыцыйная кухня адлюстроўвае менталітэт, светапогляд і гісторыю народа. Для захавання нацыянальнай адметнасці варта захоўваць не толькі мову, вывучайць гісторыю і культуру мінулага сваёй зямлі, але і ведаць што елі і пілі нашыя продкі, як яны гэта рабілі. Ведаць мала! Трэба кулінарыць самім!

Зараз ледзь не кожны чытач скажа, што самая яго ўлюбёная страва – драннікі. Страва папулярная, але ж якая яшчэ страва беларускай кухні радуе вас? Задумаліся. На жаль, многія стравы беларускай традыцыйнай кухні пайшлі ў нябыт праз розныя абставіны, рэцэпты іх прыгатавання страчаныя, і нават мінскія рэстараны нацыянальнай кухні не могуць пахваліцца наяўнасцю ў меню, нарыклад, лазанак, калдуноў, галёпаў, кішкі, капыткоў ці хаць бы заціркі.

Цешыць, што ёсць у Беларусі цудоўная кніга - “Наша страва”. Выданне ўтрымлівае нарысы гісторыі страваў з мукі і крупаў, з бульбы, садавіны, гародніны, мяса, рыбы… А для тых, хто не лянівы і любіць эксперыменты - шэраг цікавых рэцэптаў. У 2008 годзе выйшла вялізная і прыгожая “Энциклопедия белорусской кухни”, якая змяшчае не толькі гістарычныя нарысы і рэцэнты, але і шыкоўныя ілюстрацыі.  Бадай, гэта ўсё, што можна парэкамендаваць прачытаць гаспадыням (а можа і гаспадарам), якія цікавяцца нацыянальнай кулінарыяй і хочаць ўспомніць смак бліноў, якія пякла бабуля.

Аўтар жа дадзенага артыкула займаецца гісторыяй беларускай карчмы, і адказ на пытанне што елі нашыя продкі за сталом ў яўрэя Шлёмкі, з’яўляецца адной з задач даследавання. Асартымент прадуктаў харчавання быў вельмі шырокі: стравы з мяса, рыбы, гародніны, мукі (бульба прыйшла да нас толькі з другой чвэрці XVIIIст.). Падавалі і малочнае, печыва, садавіну. Асартымент мяснога мог задаволіць самага выбіральнага спажыўца: разнастайныя кілбасы, печань, стравы з свінога, ялавічнага, курынага мяса, запечаныя качкі, індзюкі, зайцы. У заможнага гаспадара карчмы можна было адведаць запечаных індыкоў і курэй, фаршырованых яблыкамі.

Неад’емнай частай харчавання была рыба: судакі, акуні, селядцы, вобла, ліны, асятры, ляшчы і шчупакі.  І ўсё гэта можна было пакаштаваць ў вэнджаным, запечаным, засоленым выглядзе. Вядома, што ў некаторых корчмах прапаноўвалі рыбу запечаную з алівамі і лімонам, пасыпаную перцам. Да прасоленай рыбы часта дадавалі хрэн.

Малочная ежа прадстаўлена маслам, смятанай, малаком і шматлікімі гатункамі сыру. Асноўным прадуктам харчавання быў хлеб з жытняй мукі. У карчме можна было набраць пірагоў, булак, абаранак, сітніц, мядоўнікаў. Пакаштаваць у розных варыяцыях можна было капусту – капуста прэсная, шынкаваная, салёная шыткаваная, салёная ў качанах. З капусты гатавалі бігас, а на працягу ХІХ ст. распаўсюдзілася такая страва як кугель – бульбяная плітка, што сімвалізавала наступленне эры бульбы ў гісторыі Беларусі. Сілкаваліся ў корчмах і разнастайнымі крупянымі кашамі з аўсяных, пшоных, грэчневых і ячневых круп, а таксама бабовымі (боб, гарох, сачавіна, фасоля), якія, як вядома, добрая крыніца бялку. Гарох варылі, дадавалі як гарнір да смажаных шкварак, гатавалі гарохавы і аўсяны кісель.

У вялікай колькасці спажывалі часнок і цыбулю. Да супоў, соўсаў, мясных і рыбных страваў як араматычны дадатак клалі сушаныя грыбы, якія маглі быць і самастойнай стравай. Карчмары арудавалі і шырокім асартыментам прыпраў: соль, цукар, перац, імбір, шафран, гваздзікі, кмін, цынамон, пастэрнак, каноплевае масла. Усё вышэйпералічае можна было пакаштаваць і ў смаргонскіх корчмах, акрамя таго і прыкупіць там свечак, дроў, і, безумоўна, выпіць гарэлкі, альбо піва. У корчмах можна было адведаць страваў не толькі характэрных для беларускай кухні, але яўрэйскай, польскай, літоўскай, украінскай. Кулінарная стракатасць была паказчыкам нацыянальна-этнічнай талерантнасці, а таксама своеасаблівай самабытнасці зямель Беларусі, асабліва заходніх яе абшараў. Аднак з ХІХ ст. сістэма харчавання стала зведваць значныя змены, якія прывялі да стандартызацыі харчавання і страчвання нацыянальных традыцый кухні. Аб тым, што выклікала гэтыя змены і як яны праходзілі, у наступным артыкуле.

А для таго, каб было чым заняцца ў чаканні наступнага нумару “Залескай талакі” некалькі рэцэнтаў, пазычаных з кнігі “Наша страва”.

Калдуны.

Асноўнае цеста на калудны.

2 шклянкі мукі, 0, 25 шклянкі цёплай гатаванай вады, 1 – 2 яйкі, соль.

Цеста добра замясіць да эластычнасці. Раскачаць да тонкага слою і келіхам альбо шклянкай выразаць круглыя блінцы.

Начынне можа быць розным. Традыцыйным лічыцца мясное начынне. Да фаршу абавязкова трэба дадаць перац і каляндру, на аматара – часнок.

Калдуны графа Тышкевіча.

150 гр. сушаных  грыбоў, 2 пакрышаныя цыбуліны, тлушч для смажання, 200 гр. вэнджанай шынкі, 2 звараныя ўкрутую яйкі, 1 сырое яйка, соль, перац.

Перабраць сушаныя грыбы, старана прамыць і замачыць у халоднай вадзе на 3 – 4 гадзіны. Ізноў прамыць і варыць на малым агні ў вадзе, у якой змочвалі, 1 – 1, 5 гадзіны. Спасераваць цыбулю на патэльні, дадаць пакрышаныя грыбы, смажыць разам 1 хвіліну, ахаладзіць. Дадаць добра пакрышаныя вараныя яйкі, шынку, убіць сырое яйка, прыправіць соллю і перцам. Падрыхтаваць асноўнае цеста. Пакласці невялікую галку начынкі на кружок з цеста, зляпіць калдун, старанна зашчыпваючы краі. Варыць у добра падсоленай вадзе на малым агні 5 – 6 хвілінаў пасля ўсплывання калдуноў на паверхню.

Людміла Рогач

Каментаваць


*